GEMARINEERDE HAMACHI, RESTAURANT MARREES
Het voorgerecht ligt in handen van Jan Marrees, meesterchef van het gelijknamige sterrenrestaurant in Weert. Hij serveert deze winter een met citrus en groene kruiden gemarineerde hamachi met mosterdzaad en een vinaigrette van green juice, bonbons van licht gerookte hamachi, koolrabi, yoghurt, mierikswortel, een gel van passievrucht en een krokant nori koekje.
Een voorgerecht zoals hij het zelf graag wil. “Vrij fris.” Daarbij wil de chef de smaakpapillen ten volle prikkelen. “De passievrucht gel gaat heel mooi samen met de tonijn, de mosterd brengt pit en het koekje van Nori geeft het gerecht een mooi krokantje. De green juice, gemaakt van groene groenten smelt het gerecht aan elkaar.”
Receptuur voor 4 personen
Met citrus en gemarineerde hamachi met gemarineerde bleekselderij en sjalot met mosterdzaad en een vinaigrette van green juice.
Bonbons van licht gerookte hamachi met koolrabi en een vinaigrette van yoghurt en mierikswortel met een gel van passievrucht
Hamachi
- 1 stuk Hamachi van ongeveer 1200 gram vuil
- 1 stuk Limoen
- 1 stuk Citroen
- 25 gram stemgember
- 1 dl sushi azijn
- 10 gram zout
- 4 gram peper
- 20 gram suiker
Bereidingswijze met Citrus gemarineerde Hamachi
Hamachi schoonmaken en het dikke stuk gebruiken om te marineren
Hamachi bestrooien aan beide kanten bestrooien met peper zout en de suiker
Limoen en citroen en stemgember raspen over een fijne rasp en hier de hamachi filet mee insmeren
Limoen en citroen uitpersen en deze vermengen met de sushi azijn en hier de hamichifilet mee marineren gedurende 6 uur in de koelkast
Bereidingswijze Bonbons van licht gerookte hamachi
De buik kant gebruiken voor de bonbons
Deze licht roken in de rook oven en koud laten worden en daarna in fine stukjes snijden
En vermengen met onderstaande ingrediënten
- 250 gram Licht gerookte Hamachifilet
- 30 gram gesnipperde sjalot
- 50 gram komkommer brunoix
- 10 gram fijngesneden bieslook
- 50 gram olijfolie
- 25 gram sushi azijn
Gemarineerde Bleekselderij
- 4 stelen bleekselderij in kleine staafjes gesneden
- 3 dl azijn
- 100 gram suiker
- 2 dl water
- 5 gram zout
- 10 gram kurkuma
Bereidingswijze
Snij de bleekselderij in mooie staafjes
Breng azijn, suiker, water, zout en kurkuma aan de kook
Voeg de bleekselderij hierin toe en laat een halve minuut doorkoken
Laat de bleekselderij in de marinade afkoelen
Gemarineerde sjalot en mosterdzaad
2 Sjalotten schoonmaken en in dunnen ringetjes snijden
50 gram mosterdzaad gedurende 15 minuten afkoken en afspoelen met water
Marinade maken van de onderstaande ingrediënten en daar de sjalot en mosterdzaad 24 uur in laten marineren
- 1 dl azijn
- 0.5 dl citroensap
- 50 gram suiker
- 0.5 dl water
- 5 gram zout
Vinaigrette Green Juice
- 1 dl appelsap
- 0.5 dl limoensap
- 0.5 dl Ponzu
- 0.5 dl Sushi azijn
- 75 gram bleekselderij
- 150 gram Granny Smith zonder schil en klokhuis
- 200 gram komkommer met schil
- 1 bosje waterkers
- 10 stelen platte peterselie
- 2 gram wasabi
- 1 dl olijfolie
Bereidingswijze
Alle ingrediënten behalve de olijfolie in een blender doen en fijn draaien
Massa zeven op een fijne zeef en daarna vermengen met de olijfolie
Vinaigrette van Yoghurt end mierikswortel
- 5 dl Yoghurt
- 100 gram mayonnaise
- 35 gram geraspte mierikswortel
Bereidingswijze
Yoghurt een nacht uitlaten hangen op een doek
Daarna vermengen met de mayonnaise en de geraspte mierikswortel
Gel Passievrucht
- 100 gram Passievruchten coulis
- 40 gram water
- 20 gram suiker
- 2 gram agar
- 1 blad gelantine
Bereidingswijze
Gelantine weken in koud water
Coulis met water en suiker aan de kook brengen en daar de agar in oplossen en ven doorkoken
Gelatine toevoegen en koud laten worden en daarna doordraaien in de magimix
