GEROORSTERDE LANGOUSTINE MET OOSTERS BUIKSPEK, RESTAURANT FLAVOURS
Het tussengerecht is van Flavours: een gelakte, oosterse buikspek met geschroeide langoustine, Bretonse wortel, pompoen en tandoori bisque. “Een gerecht opgedragen aan onze zoon, dat al vanaf het begin regelmatig op onze menukaart staat en we zo nu en dan aanpassen”, licht chef Ron Lemmens van het Weerter restaurant toe. “Langoustine is een delicaat product dat pit krijgt door de krachtige smaken van de tandoori bisque”. Samen met de vettige buikspek en de zoete pompoen en wortel is dit een heerlijk winters gerecht vol smaak. En dat is waar het bij Flavours om draait. “De naam zegt het al. Alles wat op het bord ligt, is smaak”, legt de chef uit.
Recept voor 4 personen
4 st langoustines maat 6/9
Voor de bisque:
- 3 kg langoustine koppen
- 5 liter water
- 200 gr kokosmelk
- 500 gr witte wijn
- 300 gr wortel
- 300 gr venkel
- 300 gr prei
- 300 gr bleekselderij
- 3 st grote uien
- 100 gr tomatenpuree
- 4 takjes Dragon
- 4 takjes Thijm
- 1 tl Venkelzaad
Snij een fijn boeket van de wortel, prei, venkel, bleekselderij en uien
Verhit olie in een grote pan
Voeg de langoustinekoppen toe en bak aan
Blus af met witte wijn
Voeg koud water toe
Voeg boeket en tomatenpuree toe
Voeg tomatenpuree, dragon, thijm en venkelzaad toe
Breng aan de kook en schuim regelmatig af
Laat de bisque 30 minuten trekken tegen de kook aan
Zeef en passeer het vocht
Kook het vocht in tot er ongeveer 250 ml van het vocht over is
Voeg kokosmelk toe en breng op smaak met zout
Voor de zacht gegaarde buikspek:
- 500 gr gegaarde buikspek
- 100 gr kippenfond
- 100 gr sojasaus
- 100 gr gembersiroop
- 50 gr ketjap manis
- 5 st limoenblaadjes
- 2 st sereh
- 100 gr gember
Snijd het gegaarde buikspek in blokjes van 5cm bij 5cm.
Kook de kippenfond, sojasaus, gembersiroop, ketjapmanis, limoenblaadjes, sereh en gember in tot de helft
Marineer hier het buikspek mee en laat een nacht in de koeling staan
Voor de pompoen puree:
- 1 kg butternut pompoen
- Kokosmelk
- Wortelsap
Schil de pompoen en haal de zaadlijsten eruit
Snijd de pompoen in stukken
Leg de pompoen op een ovenschaal met olijfolie en zout
Rooster de pompoen 45 minuten in de oven op 180 graden
Pureer de pompoen in een keukenmachine of thermoblender
Voeg kokosmelk en wortelsap toe tot de gewenste dikte is bereikt
Breng op smaak met zout en peper
Voor de Bretonse wortel brunoise:
- 500 gr dikke Bretonse wortel
- 500 gr wortelsap
- 100 gr boter
- 5 st limoenblad
Was en schil de wortel
Snijd in blokjes van ongeveer 0,5cm bij 0,5cm
Blancheer de wortelblokjes beetgaar in wortelsap met boter en limoenblad
Bewaar het kookvocht
Borden opmaken:
Verwarm de bisque in een pannetje
Bak de langoustines aan in een hete pan met olijfolie
Suiker de stukjes buikspek met rietsuiker en brand af
Verwarm de pompoenpuree
Verwarm de Bretonse wortelbrunoise in eigen kookvocht
Dresseer naar eigen inzicht
Smakelijk!
