TONIJN, WAKEME, SOJA EN PONZU, RESTAURANT LAURIUS
Tonijn, wakame, soja en ponzu; een tussengerecht van chef Ronny Smeets van Restaurant Laurius, dining with a view. “Aangebakken tataki van tonijn, lichtzoute soja kaviaar, frispittige rettich en het zurige van de citrusgel. Het is de combinatie van deze smaken die dit gerecht zijn bite geven en speciaal maken”. Een mooi tussengerecht op het kerstmenu, dat vooral niet te zwaar moet zijn.
TATAKI TONIJN
Snijd de tonijn in plakken en daarna mooi vierkant. Gebruik de afsnijdsels om de tartaar mee te snijden.
Dip de tonijn aan beide kanten in de furikake. Zet een pan op het vuur met een beetje olie en laat goed heet worden. Schroei de tonijn aan beide kanten mooi bruin. Leg de tonijn direct in de koeling om te voorkomen dat deze verder door gaart.
TARTAAR TONIJN.
Maak de tartaar aan met een beetje ponzu, witte peper en limoensap.
Snijd een stuk rettich op de mandoline of snijmachine en rol hier de tartaar in.
Snijd een mooi stuk af van de tonijn tataki. Spuit dopjes soja crème en kalamansi gel op de tonijn. Leg hier de sojakaviaar tussen.
Snijd een stuk rettich op de mandoline of snijmachine en steek kleine rondjes uit.
Leg deze tussen de sojakaviaar.
Leg het stuk tonijn op het bord en garneer af met cress. Leg de rol met tartaar op het bord en spuit hier de wakame schuim op.
Serveer de ponzu aan tafel.
ACETO CRÈME
- 45 gram eiwit
- 5 gram citroensap
- 40 gram yoghurt
- 30 gram balsamico azijn
- 200 gram zonnebloemolie
- Naar smaak Balsamico stroop
Doe de eiwit, citroensap, yoghurt en balsamico azijn in de keuken machine en laat een minuutje draaien. (kan ook met een staafmixer)
Voeg langzaam de olie toe, totdat de crème de gewenste dikte heeft. Voeg aceto stroop toe voor extra smaak en kleur.
PONZU
- 100 gram wakame
- 100 ml sojasaus
- 60 ml oestersaus
- 100 ml sushiazijn
- 100 ml water
- 60 ml mirin
- 40 ml witte wijn
- 40 ml gember siroop
- 1 stuks sap van limoen
Doe alle ingrediënten in de pan en laat 1 uurtje zachtjes sudderen. Zeef de bouillon en laat verder inkoken tot gewenste dikte en smaak.
Meng de ponzu met een gewenste hoeveelheid olie voor een mooie vinaigrette.
WAKAME SCHUIM
- 150 gram wakame
- 500 ml kookroom
Laat de wakame onder het kookpunt trekken in de room gedurende 1 uur.
Doe de massa door de keukenmachine en haal door een fijne zeef. Breng op smaak met peper en zout. Laat de massa volledig afkoelen.
Plaats de massa in een kidde en belucht met 1 patroon. Goed schudden voor gebruik.
KALAMANSI GEL
- 350 ml melk
- 150 gram kalamansi puree
- 165 gram suiker
- 1 stuks vanille stokje
- 10 gram agar agar
- 18 gram gelatine
- 2 gram citras
Snijd het vanille stokje open. Breng alle ingrediënten aan de kook, zonder de gelatine. 3 minuutjes laten doorkoken. Laat een klein beetje afkoelen en voeg de geweekte gelatine toe. Verwijder het vanille stokje. Laat de massa 1 nacht opstijven.
Draai glad in de keuken machine en haal door een zeef.
SOJA KAVIAAR
- 150 ml sojasaus
- 100 ml water
- 250 ml zonnebloemolie
- 3sd10 gram agar agar
Doe de olie in een bakje en zet in de vriezer. Temperatuur van de olie moet minimaal -5 graden zijn. Kook de sojasaus met het water en de agar. Doe in een spuitflesje en laat een klein beetje afkoelen. Druppel de massa in de olie.
Zeef de parels uit de olie en spoel af met water.
